В этом курсе мы разберём эклер полностью — от заварного теста до финального декора.
Теория и практика по тесту, две технологии с подсушкой и без, эклеры и шу, нестандартные формы, ручная и машинная отсадка, работа в формах.
Выпекание в подовой печи и конвекции, технологии начинок, подготовка декора, работа с шоколадом и отработка разных техник оформления.
ЭКЛЕРЫ PRO
01
/
07
ГДЕ НАЧИНАЕТСЯ СИЛЬНЫЙ ПРОДУКТ?
Мы собрали весь процесс в одну систему — от теста и начинок до декора и работы в производстве
хочу урок
Эклеры PRO —
это полный курс по заварным изделиям. Практика и теория.
Мы разберём две технологии теста, формы и отсадку — вручную, в формах и на машине, выпекание в подовой печи и конвекции, все виды начинок, подготовку декора и работу с шоколадом.
05
/
07
а что я получу?
Весь цикл производства
Точные технологии, разные способы отсадки,
печи, начинки и декор
07
/
07
хочется подробнее
из чего состоит обучение?
хочу Курс
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО И ФОРМЫ
• ДВЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: С ПОДСУШКОЙ И БЕЗ
• ЭКЛЕРЫ, ШУ И НЕСТАНДАРТНЫЕ ФОРМЫ
• РУЧНАЯ ОТСАДКА
• ОТСАДКА В ФОРМАХ
• РАБОТА НА ОТСАДОЧНОЙ МАШИНЕ
• ВЫПЕКАНИЕ В ПОДОВОЙ ПЕЧИ И КОНВЕКЦИИ
СБОРКА И ДЕКОР
• Подготовка декора: песочное тесто, крамбл
• Работа с шоколадом
• Отработка техник оформления
• Финальная сборка изделий
НАЧИНКИ
• ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
• ВАРКА РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ НАЧИНОК
• КОНТРОЛЬ ТЕКСТУРЫ И СТАБИЛЬНОСТИ
03
/
07
для участников курса
набор из 5 универсальных форм
01
Кондитерам любого уровня
Формы позволяют:
• стабилизировать размер изделий
• ускорить сборку
• упростить работу с декором
• получить чистую, современную форму
• сократить брак и неровности
02
5 форм, которые упрощают работу
Те же формы, что используются в курсе.
С ними вы сразу повторяете результат без доработок и экспериментов.
Чёткая геометрия, стабильность, скорость сборки
и визуальный уровень, который считывается как профессиональный.
автор курса
Саша Донсков — сооснователь «Вспышки», шеф-кондитер.
С 2013 года в кондитерском деле.
Прошёл путь от домашних заказов до собственного производства. В 2015 году открыл кондитерскую «Вспышка», выстроив работу с нуля — от первых заказов до стабильного потока.
Постоянно обучается у ведущих российских и международных шефов:
Jordi Bordas, Diego Lozano, Karim Bourgi, Joakim Prat, Gregory Doyen, Cédric Grolet, Wilfried Hauwel и других.
Фокус сегодня — технологии, производственные процессы и системное развитие кондитерского бизнеса.
ЭКЛЕРЫ PRO